多重优势获地方政府青睐 联合共享或成中央厨房未来发展方向

新冠肺炎疫情期间，中央厨房在民生保障方面“大显身手”。作为一种餐饮经营业态，中央厨房通过食品原料的统一采购、统一加工、统一配送，实现食品生产的标准化、规模化、集约化和信息化，有效打破餐饮业人工费高、原材料成本高、出餐效率低等产业瓶颈。目前，我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业，市场规模也不断增长——从2019年的137亿元，增至2020年的145亿元，增长5.84%。

但是，由于非理性、热启动，大部分中央厨房严重产能过剩，反噬企业利润。有业内人士预判，未来，联合共享或将成为中央厨房的发展方向。

多重优势获地方政府青睐

中央厨房，主要是指集中配餐配送的中心，服务于餐饮业生产经营，是集中采购、仓储、生产、配送为一体的加工中心，集约化生产模式优势明显。新冠肺炎疫情期间，成品与半成品的新风口，让很多餐企对建设或升级中央厨房意愿强烈。例如，西贝前不久获批了国内首张食品生产许可证电子证书，着手升级中央厨房，将半成品制成预包装产品直接对外零售。

业内人士分析，餐饮企业以往采用的前店后厨作坊化经营，已无法达到对食品的标准化要求，中央厨房因为采用集中化采购和加工，能够很好地控制和保证产品品质、卫生标准及产品口味的一致性，解决中餐标准化的问题，让消费者在不同的门店吃到同样味道的餐品。同时，建成后的中央厨房又能大幅节省采购成本、物流成本、人力成本以及房租成本。企业统一采购有效降低原料成本，集中加工又提高了原料综合利用能力;人力资源成本也进一步降低，有了中央厨房，各地经营网点的后厨面积变小了，需要的员工变少了，反之，用餐大堂的面积变大了，有利于经营管理;配送可规划、可调配，比传统配送要节约30%的成本。

从制止餐饮浪费的层面看，中央厨房实行统一原料采购、加工、配送，也减少了制作环节的浪费。中央厨房建设是餐企转型升级实现现代化管理和标准化生产的重要手段。减少浪费，推进绿色餐饮发展，集中采购和加工的集约化生产方式是中式餐饮的发展趋势之一。

但业内人士同时提醒，建设中央厨房属于重资产建设，要与企业整体规划、发展阶段相匹配，否则会拖累企业。事实上，中央厨房以其大投资、高就业率以及疫情时期的亮眼表现，获得了不少地方政府的青睐。

很多地方政府认为，在辖区引进中央厨房，是供应链与数字化技术相结合的具体实践，对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平，做大食品产业，培育发展新的业态产业模式，推进产业结构转型升级和经济高质量发展，都具有重要的意义。例如，广东省去年就将中央厨房列入十大战略性支柱产业集群;甘肃省兰州市目前已确定了6家中央厨房试点建设项目;安徽省日前出台政策，提出以新业态新模式推动新型消费，加快推广农产品“中央厨房+食材冷链配送”服务新模式。

覆盖广度进一步扩大

《2020中国餐饮业年度报告》显示，目前超过半数的餐饮企业都将关注点落在了供应链管理上。业内人士认为，优质高效且有韧性的供应链是餐饮企业降本增效的关键，而中央厨房正在成为改造供应链的关键。

连锁品牌的餐企最先关注到了中央厨房。2016年，中国年营业额200万以上的连锁餐厅有900多家，其中70%都普及了中央厨房。例如，海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等连锁餐饮企业，均建有自己的中央厨房体系。

随着市场竞争愈发激烈，以高质量的食品、标准化的风味赢取消费者，成为餐饮门店稳固发展的一种手段。大型餐饮连锁品牌自建中央厨房，产品大多都是工厂预制包装后，在门店加热制作直接销售，保持口味一致的同时减少了餐饮后厨即时炒制菜品的工作量。

近年来，餐饮业下游市场需求持续增加，上游供应链随之快速扩增，以中央厨房为核心的餐食加工与高效供应成为餐饮业发展的新趋势。但对非连锁的餐饮门店来说，自建高成本的中央厨房不太现实，大部分中小型餐饮门店难以负担自建模式，仍处于传统餐饮加工模式，竞争优势不明显。上游中央厨房供应链的建立，是助推中小型餐饮门店发展的产物。

中央厨房追求产品新鲜，冷链物流设施的建立与应用为其供应链增添了动力。以门店需求为导向，中央厨房可根据不同门店需求，在大型冷链体系保障下，让食品在更短的时间内即做即食，提高产品供应链专业度与使用率，同时也为附近地区的餐饮业提供了成本相对较低的供应链服务。也有部分中央厨房开始开设属于自己的经营超市和餐厅，形成从食材的生产到出售食用完整的供应链，以达到盈利的目的。

业内人士认为，规模化、标准化、智能化是餐饮业未来发展的必经路径，以中央厨房为代表的上游供应链服务的搭建，将成为中小型餐饮门店高质量、高效率发展的坚实后盾。同时，也将实现中央厨房模式在餐饮业的覆盖广度进一步扩大，推动行业整体发展。

闲置产能整合是方向

随着消费不断升级，消费者对餐饮的要求更为多样化。除了前期的重金投入，如何在集约化生产的基础上，兼顾消费需求，都是中央厨房面临的难题。专家表示，如果仅仅看到政策风向，就盲目杀进中央厨房市场是不可取的。相关数据显示，我国中央厨房市场已经开始存在产能过剩的问题。自建中央厨房动辄千万上亿元的投入，非理性、热启动、预见性不足，导致大部分中央厨房严重产能过剩，反噬企业利润。

业内人士认为，资金、渠道、市场规模、设备等都是企业建设中央厨房会遇到的难题，有渠道、有市场、有销量保障、有规模，可以一定程度降低中央厨房建设的风险。众联(中国)中央厨房研究院院长冯德和认为，一般情况下，至少连锁店餐饮有10家以上的连锁店铺在一个同一个城市，日销售量在2万—3万元的销售额，而且品种集中，易标准化、易物流配送，地价和地段符合标准，才可以建中央厨房。

装备也是目前制约中央厨房发展的瓶颈。先进装备主要依赖进口，但与中式菜肴加工不配套;国产设备自动化、智能化水平低、功能单一，多为半机械半人工，难以真正发挥中央厨房的优势。江苏大学食品与生物工程学院院长邹小波建议，加大中央厨房相关产业投入与建设。学界和企业界加大科技攻关，研发高性能的中式中央厨房装备，实现真正意义上的中餐标准化生产;同时，政府引导产业健康有序发展，引导消费者从“买便宜”到“买信任”转变，强化供应链可追溯机制。

业内人士提出，中央厨房，并不意味着每个企业都要自建，在行业分工越来越细，第三方中央厨房、共享中央厨房越来越多的情况下，学会联合合作很重要。无论在一个城市还是一个地域，中央厨房必然需要一定的合理布局与发展。企业可以去市场上找专业做中央厨房的企业，将它的产品拿来即用。企业自身则有更多时间和精力专注做好现场运营、市场拓展或管理。

根据中研普华发布的《2021—2025年中国中央厨房行业深度分析及投资研究报告》预计，未来几年，整个行业的发展方向应该会集中在中央厨房的闲置产能整合上，通过整合闲置产能开放给行业使用，以尽量降低损失;整个中央厨房市场规模仍将处于增长态势，到2025年将达到189.4亿元。

关键词： 中央 厨房